乐作庖丁有所思

■游强进

过了夏至以后，天气一天比一天热了起来。都说盛夏一怕进厨房，二怕下茅房，原因是这两个地方都不会安空调。于我却不然，即使是在炎热的夏季，每当一堆杂乱无章的食材，经过分拣、清洗、切割、烹饪，化作琳琅满目、色香俱全的一道佳肴靓汤，家人或客人大快朵颐、连声称赞后，满足和收获感油然而生。纵令再热，也会有如凉风习习、清爽宜人，乐此不疲，尽享其乐。

古人将做饭的厨师称作“庖丁”，有庖丁解牛成语为证。其实能当一名家里的庖丁，我并不觉是一种负担，反而是一种自觉，抑或是一种传承。祖父年轻时曾被日军抓去当过厨工，由于言语不通，养成了独自一人做饭的习惯。他总是一个人在厨房里忙碌，从不要别人帮忙，更不喜欢有人打扰；到了父亲做饭时，把这个习惯沿袭了下来。时光荏苒，岁月轮替，我现在做饭也是这个做派，正好应验了“遗传”的说法。

民以食为天，天以食养民。陶渊明也说，“人生归有道，衣食固其端”。过去讲男人“千里来做官，为了吃和穿”，女人“嫁汉嫁汉，宽衣吃饭”，可见吃饭之重要，做饭之重要。3000多年前，《诗经·豳风·七月》就这样记载：“七月食瓜，八月断壶，九月叔苴，采荼薪樗，食我农夫。”《诗经·陈风·衡门》里“岂其食鱼，必河之鲂”所说的“鲂”，就是湖北人最津津乐道的武昌鱼。2000多年以前，屈原在《楚辞·招魂》里严格按饭、膳、馐、饮四类描述了那个时候正式场合的饮食。一部《红楼梦》，120回里描写饮食的场景多达27回，其中“糟鹅鸭掌信”“豆腐皮包子”“火腿炖肘子”“糖蒸酥酪”“茄鲞”等菜品无不反映了饮食的精细奢华、典雅和谐。正是古人将一蔬一菜的香气都融进了诗文之中，即使相隔千年，也无限撩拨着我们的味蕾，让我们难以割舍，无法释怀；也是他们在蔬菜瓜果和肉鱼生鲜中，寻找出的本味和浓醇，才得以使中国烹饪艺术代代传承，绵延不辍。

实际上，我们今天的厨艺，远不及古人之精。古人做工之精巧、选料之严苛，如同古时文字，诎屈聱牙、眼花缭乱。仅肉，就有炙、脍、醢、饡、脯的做法。几千年前的做法和吃法，今天不知还有多少人在沿袭，更不知道还有多少人已经忘记了。就以我们湖北菜（现在叫楚菜）来说，也讲究个蒸、煨、炸、烧、炒。

厨房能成为快乐车间，厨师能制造开心，才有人乐此不疲；在厨房，你可以心无旁鹜，专心致志，去尝试不同的的食材，去选用各种调味料，去设计不同的烹饪方式，去搭配不同地域的菜肴。烹饪过程中，通过嗅觉、味觉和视觉带来的感官体验，更是不做饭的人体会不到的。看苏轼笔下，“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催它，火候足时他自美。”慢慢把锅净，洗放一点水，点燃杂草和烟火，抑制火势，就这样小火慢炖。薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，又有谁能抵得住这厨房里做出来的美味？再看赵显宏笔下，“新糥酒香橙藕芽，锦鲤鱼紫蟹红虾。杯盤罢，争些醉煞，和月宿芦花。”岁月静好，莫过于此，一家老小，享受厨房里做出的美味佳肴，何其闲逸，何其惬意。有这样的快乐，何惧区区暑热？能做这样的庖丁，怎不心满意足？不过话说回来，对于在家里做饭当庖丁，有的人是迫于无奈，有的人是心甘情愿，而我显然属于后者。