田店米酒

　　在应城西北方向的田店镇，有一种酒酿：米酒。说起田店米酒，喝过的人大多会说：这酒口感好，喝进嘴里又甜又柔，但后劲十足。初次喝米酒的人总容易喝多，在不知不觉中醉了，三两天还难从那种绵软甜柔的状态中回过神来。

　　周末，特地走访了一户祖祖辈辈靠做米酒为营生的人家。这是一户典型的手工作坊，没有任何现代化的设备，几口硕大的缸立在地上，浆糊一样的酒糟在缸里散发着酒味。

　　作坊的主人对于我们的到来不感意外。只当我们是来买酒的。我们说明来意，主人一面从裹着塑料的木板盖得严严实实的大缸里舀一勺子酒出来给我们品尝，一面热情地介绍米酒的制作过程。

　　做米酒的第一步是要酣饭（也就是煮饭），将淘洗干净的大米倒进硕大的锅里（锅是和土灶用水泥牢牢地连接在一起的），灶下烧的是柴火，在柴火的精心烹煮下，米饭就“酣’熟了。

　　煮熟后的米饭，倒进大缸里，凉一会儿，等温度慢慢降下来，到37度左右即可。这时候，一边搅拌米饭，一边均匀撒上酒曲。拌了酒曲的米饭在缸里妥妥地安静下来，等待发酵。大缸封闭好之后被裹上层层棉被，在适宜的温度下慢慢发酵。两天后，主人揭开盖子，稍微搅拌几下，添上适量的井水。然后封盖，继续发酵。再过两天之后，又揭盖，再次添加清凉的井水。五六天之后，揭开盖子，就可以看见“米酒浮子”（饭粒）一颗颗地漂浮缸表面，“浮子”下面是酒的原液。

　　发酵之后的“浮子”连同酒液放进被木甑圈住的大锅里，木甑的横断面内插有一根竹管，竹管连接在木甑外面，其上端绑缚着一口圆形的小铝锅。小铝锅的上面，也就是木甑的上面再盖上一口大锅，锅内住满清凉的井水。这个时候就开始蒸酒了。木柴在灶下燃起熊熊大火，锅内的酒酿被高温蒸煮得冒水蒸气，水蒸气遇到上面冷锅里的凉水，就会凝结成小水珠，滑落到小铝锅里，然后顺着竹管流到外面的桶里。在蒸制米酒的过程中，木甑上面的大锅里，始终要保持有凉水注入。水一旦热了，下面的米酒就容易被“烧”了，也就是变了味道，过于辣。所以，主人在锅上面直接安装了进水管，但是锅里的热水需要人工不停地朝外面舀出来，这个活很费力，而且要专注。否则，稍不留神，就会影响米酒的质量。

　　主人说，从他小时候起，就看见他的爷爷开始这样纯手工制作米酒。而且在多年以前，这个村里的很多人家都是做米酒的，但是现在，有好多年大家都不做米酒，外出打工了。因为做米酒很辛苦，也赚不到多的钱。年轻人也不愿意传承这种手艺，他们老两口在家慢慢地做上几缸酒，都是远近的人家上门来购酒。做酒之后的酒糟养上几头猪，这日子倒也能过得安稳实在。

　　田店米酒的制作过程大抵相同。然而，不同人家的作坊，酿出的米酒口感却不尽相同，制作过程的精心，酒味的掌控，手艺的精妙，全在于自己内心日积月累的感悟。（叶香美）