嘉鱼吊锅

　　现在兴起吃吊锅的地方，远不止山大林深的地区了，山区有，湖区有，乡里有，城里也有。譬如，湖北省嘉鱼县，是典型的湖区，现在那里的吊锅菜式大行其道，声名远播，并且成为餐饮输出品牌，在像武汉这样的大城市餐饮市场上，都占有了一席位置。

　　客观地说，嘉鱼吊锅，只是湖北吊锅家庭中的新成员，并没有久远的历史传承。嘉鱼吊锅能有如今的局面，我以为全拜央视拍摄并热播过的一部纪录片《舌尖上的中国》所赐。

　　那么，过去嘉鱼人就不吃吊锅了吗？

　　那倒不是。只是过去嘉鱼人所吃的吊锅，不是《舌尖上的中国》画面中的那个样子，而是煮饭炖菜熬汤一体化的生铁鼎锅。现今吃客在嘉鱼县城和武汉餐馆里吃到的吊锅菜，则是餐馆经营者们师承了鄂东大别山吊锅的形式，在吊锅里加入了嘉鱼当地特色食材内容的改良结果。

　　如果非要为嘉鱼吊锅追根溯源的话，渔民船上那一口被柴火熏得黝黑的鼎锅，大概就是今天嘉鱼吊锅的前身吧?

　　我有一个经多识广的朋友，不止一次向我推荐嘉鱼“忘不了”餐馆吊锅菜的美妙。于是，我们这些经不起美食诱惑的一行好吃佬朋友，择了一个得闲的日子，就奔着嘉鱼县城的嘉鱼吊锅美食而去。

　　严格地说， “忘不了”的吊锅菜并不是以吊锅为炊具烹饪的，而是事先已在厨房把菜品加工完成，吊锅只是菜品装盘的盛器而已。譬如我们点要的龙骨藕汤，是用砂吊作为烹饪炊具，在烧蜂窝媒的小火炉上煨制了很长时间成菜的。在我们点要了这款菜品后，传菜工就把一砂吊已经煨好的龙骨藕汤，装在铁锅的器皿里端出飨客。吊锅在这里起到的作用，显然只是为莱品保温加热而已。

　　“忘不了”的吊锅菜已经做成了系列。菜品有吊锅鸡、吊锅鸭、吊锅鱼、吊锅龙骨藕汤等上十个品种。“忘不了”的吊锅菜不当涮锅，吊锅里不再添加别的食材，一锅一主题，这与大别山的吊锅一锅大杂烩是有明显差别的。

　　吊锅龙骨藕汤是“忘不了”的主打吊锅当家菜，《舌尖上的中国》拍摄播放的吊锅品种正是吊锅龙骨藕汤。

　　“忘不了”的吊锅龙骨藕汤选用的是当地农家饲养的土猪猪背上的大脊骨，俗称猪大骨、龙骨。其好处是骨头经熬，煨出的汤猪肉味重。

　　藕则选用的是嘉鱼周边湖里出产的野藕。野藕比家藕的藕节要长许多，纤维较粗，不适合爆炒，却特别适合煨汤。排骨莲藕汤本是嘉鱼的一道传统“迎客菜”，用于接待尊贵客人。有了历史的传承，再加上在动、植物两种主要食材上的严格把关，“忘不了”吊锅龙骨藕汤的出品水准，又能够差到哪里去?其成为店家的招牌菜式，倒是水到渠成的事情。（曾庆伟）