通山扣肉

　　在通山的红白宴席上，扣肉算是一道独特的主菜。香气扑鼻，松软可口，油而不腻的扣肉，很能激发人的食欲，对于肉食主义者来说，扣肉也总能让人欲罢不能。

　　12日，通山乡下有亲戚在办喜宴，我和家人回了趟老家，也吃到了一回通山传统宴席。

　　宴席时，扣肉是必修课，且扣肉上桌时，也是放炮敬酒的时候，也就是说在整个宴席的出菜中是掀起高潮的时候。

　　只见传菜的小哥迈着轻快的脚步，将一盘盘冒着热气的菜肴端到桌边，再由靠近传菜口的客人自行端上桌。眼看着香喷喷的扣肉进入视线，大家再无之前那般拘束，开始纷纷动筷，进入用餐状态。

　　嫩滑的扣肉，入口即化，弹性十足的肉皮，吱吱冒油的肥肉，香甜可口的瘦肉，一口就能品尝到三种感觉。

　　我一边津津有味的品尝着，一边听乡音缓缓讲述。一位喜欢讲故事的长辈跟大家讲起了扣肉的故事：通山扣肉源于冬娇婆。古时，富贵人家里办红白喜事，都要请冬娇婆来掌厨，作为扣肉的正宗，冬娇婆的出场费很高，即要单独封礼，她的封礼又要高出其他人。时至今日，冬娇婆虽早已长眠于地下，但她的扣肉仍然在通山飘香，手艺也被一代一代传了下来。

　　扣肉的精良完全在它的选材和制作上，通山的厨娘们也大多能从所见所闻中提炼出精髓，做出七八分像的扣肉。

　　制作方法大概为：取猪的前脚夹缝精肉若干，冷水放入大锅内，煮到六七成熟后，捞起切成块状，将八角、桂皮水、五香、酱油、豆豉等佐料放入火锅里拌匀后，装入先垫有一块大肉皮（也可是一块较薄的精肉）的大碗上，肉与肉之间要留少许空隙，好让蒸汽进入，然后又盖上一大块肉皮，再反扣上一只更大的海碗，放到大饭甑上蒸较长的时间，又反扣到上面的那只碗上，再蒸上一段时间，出锅上桌。

　　这种反复的蒸，能使肉脱脂，做出来的扣肉也才爽口不腻，又软又嫩，肉皮筷子一划就破。改良后的通山扣肉，也多会讲究荤素搭配，下面多扣有干菜垫底，搭配出鲜香无比，油而不腻的滋味。 （记者　朱亚平）