烧泥鳅

咸宁日报全媒体记者　陈希子

在咸宁，泥鳅是人见人喜，百吃不厌的美食。小时候，和伙伴们常去农田捕捉泥鳅是我的爱好，而且每次出门总会满载而归，家里长辈总会把一条条大大小小活蹦乱跳的泥鳅煮得有滋有味，成为我童年时代最喜爱吃的家常小菜。

怎么评价一盘泥鳅手艺如何？一次，在咸安某家餐馆和好友聚餐，其中有一道菜是烧泥鳅。一位同乡对吃似乎颇有研究，用筷子将鱼肉轻轻拨开，挑出鱼骨架，入口咀嚼，竟赞不绝口：“好，好，骨头都入了味，师傅厨艺到家。”遇到这样会吃的食客，后厨师傅也是遇到了知音。

烧泥鳅不难，捉泥鳅最不易。泥鳅身滑机灵，多借淤泥藏身，到也不枉用了一个“泥”字。渔民通常是两边一起筑“拦子”，叉开双脚弯着腰站在河口，把塘坳中的水舀出去，等水舀干了，泥鳅也就隐约可见。有的和着稀泥“霹雳啪啦”扭尾巴，更有狡猾的混在淤泥里一动不动……渔民手指加大了钳力，泥鳅无可奈何，最后乖乖地被扔进了鱼篓。

咸安产泥鳅，居民也善做泥鳅。我家一般买来活泥鳅在盆中放水养一两天，水中滴少许食用油，使其吐净肚中沙污，中途换水两三次；案板洗净，泥鳅宰杀去除边角料；空锅烧热，加食用油，油热五成时，捞起水中泥鳅迅速投入到热空锅里翻炒。

泥鳅稍微煎炸至变色捞出，继续让锅中油升温，葱、姜、蒜分别切成末，青红椒切成小细圈，加入花椒粒，中大火加热，混合炒至爆香，倒入泥鳅、盐、料酒翻炒，加一碗高汤，再撒入精盐、少量胡椒粉拌匀，中小火收汁，泥鳅焖至肉质软烂，关火盛盘。

人站在灶台旁一刻不停，观察烧泥鳅的火候，下葱姜调料，尝咸淡味儿、压火、收汤。长辈还特别吩咐我到泡菜坛子里盛出半斤泡椒酸萝卜，做烧泥鳅的佐餐小菜。等到亲戚朋友都就座后，两盘菜一起端出，泥鳅入口细嫩，酸萝卜开胃，众人吃得鼻尖冒汗，惬意无比。

听说民间流传着一道“泥鳅钻被单”：将活泥鳅洗净，放至配好佐料的豆腐锅里，豆腐需整块的。之后，温火慢煨，泥鳅燥热难忍，便钻进稍微凉快点的豆腐里去了。终至汤沸，泥鳅和豆腐都已熟透。听说这道菜味道极鲜美，妙不可言。而我觉得这做法实在“残忍”了些，还是老老实实吃家常做法的烧泥鳅罢。