上海交大女硕士为美食放弃读博 研发大闸蟹月饼成爆款

中新网上海9月9日电(记者李佳佳)进入九月，中秋气氛渐浓，家住上海的李女士惊喜地发现，盒马上市了一款大闸蟹醋爆珠月饼，“蟹粉月饼吃过，但把醋包进去的还是头回见，咬下去的时候能感受醋珠在舌尖爆开的感觉，口感奇特。”

吃大闸蟹必须要蘸醋，吃大闸蟹月饼，也能一口蟹肉一口醋?这不会是什么“黑暗料理”吧?9日，记者采访了大闸蟹醋爆珠月饼的研发者甜希，了解这款极具技术含量的爆品月饼是如何诞生的。

“大闸蟹是深受消费者喜欢的秋季时令特色，继去年推出三文鱼月饼带给消费者惊喜之后，今年我们想到将蟹肉放进月饼中，但又担心大闸蟹自身的腥味会影响它的食用体验”。作为盒马工坊负责新产品研发的“美食科学家”，甜希颇费了一番心思攻克这道美食难题。

甜希毕业于上海交通大学生命科学院微生物专业。当大学同学毕业后基本都去中科院、医疗行业做科研工作的时候，怀揣“专业吃货”的梦想，甜希放弃继续攻读博士，加入了盒马早期创业团队，成为一名天天与吃打交道的专业研发人员。

“大闸蟹需要搭配食醋和姜丝口味更佳，但苏式月饼是酥皮的，添加液体醋会影响整个月饼的口感形态。为此我们研发了醋爆珠，能将镇江香醋、生姜、糖等混合酱料包裹在食用海藻胶形成的外衣当中。”甜希介绍说。

当用户用嘴轻轻挤压外衣时，醋珠薄薄的外衣会瞬间破裂，香醋立刻融合在大闸蟹中，有一种奇妙的冲击感和趣味感，更平衡了馅心的口感和风味。

据了解，这个“醋爆珠”的灵感来源于甜希在微生物专业学习时用过的“包埋技术”，从浓度、规格到原料都经过了反复调试。

首先，现烤月饼适合现烤现吃，因此爆珠要耐高温;其次，原料采用现拆整蟹，蟹肉蟹黄、与肥瘦比例有标准的鲜肉相融合，不仅是对配比有精准的数字要求，对搅拌的手法也都有规定。

在甜希和同事们的不断试验下，终于敲定了最佳比例。大闸蟹鲜肉月饼的酥皮约27层，蟹粉含量每只为6g，醋爆珠5颗，每咬一口掉落的饼皮碎屑大小也经过了计算:太大太小都不合适，说明酥皮含油量过高或过低，合适的酥皮需要松软清香。

这场实验开始于今年5月，历经3个月的研发，公司内部的口味评测，到快递小哥在配送环节的路测，产品才最终摆上盒马门店的花车。

眼下，上海的月饼销售渐入佳境，而这款爆品月饼由于全手工制作，每天每个门店仅能供应80个左右，部分门店早上一上架就被消费者“秒空”。