鄂南美食之通城篇--系统工程出美味

　　通城人做事有恒心。搞吃的，也不凑合，讲究的是系统工程。

　　想吃好肉，先从养好猪做起。通城的好猪叫两头乌，黑头黑尾，额头中间还有一小撮白毛，是第一批国家级生猪资源保护品种。

　　两头乌肉好吃，但不好养，得吃五谷杂粮，还要大量青菜配餐，而且要煮熟了吃。就这，一个月只长10来斤肉。一头两头乌养10个月，才百把斤，成本3000元左右，是养3头200斤普通猪的成本……

　　通城人更喜欢两头乌猪肉做的腊货，包括火腿、香肠、腊肉等。特别是火腿，皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁，可以配做许多精美菜肴，远销北京上海广州呼和浩特，可谓享誉神州。

　　通城麦市的千张皮和豆腐干也是做到了极致。

　　做麦市千张皮，先将豆腐脑捣化，舀入木盒，薄浇一层化豆腐，垫一层布，盒满，一盒最少是百层以上。压干撕开即成。技术要领是扒浆嫩，赶热做，捣得化，压得干。做出的千张皮薄如纸帛、色泽光亮、质地柔韧。

　　麦市豆腐干五花八门。叫盐干的那种，色泽黄，有筋芡，油珠透亮，可卷起，浓香四溢，一块盐干可以下一瓶啤酒。麻辣干运用特殊的卤制技术，融色、香、辣、脆于一体，现已上流水线生产，真空包装，微波杀菌，热销全国。

　　去年春天，参加黄龙山笔会下山时，几十号人扑向麦市菜市场，买豆腐，买豆腐干，买千张。有一种干子可做零食吃，同行的通城人买了不少，我学着样子买了两斤，回家有事没事吃一块。嚼劲好，味道丰富，很有意思。

　　用麦市的豆腐干焖两头乌腊肉，那就叫天作之合了。

　　腊肉洗净，切成小块直接和豆腐干一起炖。豆腐干是打豆腐时特制的豆腐干坯子，用茶油炸过，晒干后又浸泡，腊肉的香味和肉汁都煮进了豆腐干的小孔里。如果闲来无事，放进土钵，用炭炉子慢慢炖，边炖边吃，会更美妙。

　　上等的豆腐干焖熟后，里面呈海绵状，孔大小不均，大的可以伸进筷子，小的只插得进花针。软软的，用筷子往中间一夹，两头一弯，放嘴一咬，香喷喷的汤溢满口腔，美到心坎里去了。性急的人猛咬一口，热汤喷射而出，或可溅到自己的眉毛上鼻子上，这都不要紧，可别溅到身旁美女的脸上。当然，即使溅到也不要紧，大家哈哈一笑也就过去了，美食可以冲淡一切尴尬。这样的美食是可以让人完全陶醉的，全身每根神经都被激活，兴奋了。（李专）