咸安熏腊鱼

　　熏鱼是最具市井烟火气的食物，制作工序繁琐，腌好端上桌了还有股子特别的腥气，但喜食者甚多。张爱玲幼时背诵《孟子》，将“大王事獯于”记成“大王嗜熏鱼”，从心理学上讲，想必也是爱吃，才有了联想。

　　咸安湖泊河汊密布，鱼多在活水中养成，肉质紧实，腌制别有一番风味。秋风起，鲫鱼壮，草鱼肥，家家户户挽袖进庖厨，颇有全民运动之势。

　　不管是小媳妇还是老嫂子，到了腌制腊鱼这一关，比的就是手劲功夫。活鱼宰杀洗净，肉质厚的部位要打花刀，方便入味。若外部齁咸而里层寡淡，就无法下咽了。

　　外婆腌鱼讲究味道，鱼肉均匀抹上盐粒，还要佐以料酒去腥、五香粉提味。待腌制三五天，调料浸透，再用特制铁钩悬挂阳台晾干水份。

　　幼时多住筒子楼，门户逼仄，阳台多为敞开式。快到年关时，一排排腌鱼排开，壮观如万国旗。楼下行人往来，几滴油脂倏忽落下，被砸中者本想骂街，抬头一看是腌鱼，“算了算了”，悻悻然走开。看来爱美食者彼此间总是和谐的。

　　“熏”是最关键的一步，一定要用天然原木，松枝柏木最宜。腊鱼悬挂屋梁，架起火堆，木材烧的噼啪作响，小孩子们围在一旁，凑着鼻子闻香。腊鱼还未熏好，人已馋的不行。

　　小时候最爱外婆的炒腊鱼。刮去腊鱼表皮污垢，浸水泡软后切块，锅中倒入香油煎熟。做好的腊鱼肉厚刺少，配上蒜苗红椒蒜末，一筷子夹到嘴里，咸香麻辣，下饭最好不过。

　　还有一种常见做法是蒸腊鱼。鱼肉洗净切块，层层叠叠堆在盘子里，隔水上蒸锅。透着腾腾烟霭，鱼肉慢慢蜷缩变熟至透明，多余的油分也被蒸发出来，鲜香四溢。

　　家父年少异地求学，愣是带着几坛子熏腊鱼一路南下，美其名曰“故乡菜”。不料抵校没几天，几坛子腊鱼就被乡友同窗分得精光，然后一个个均是念念难忘。（记者　陈希子）