“食”所从来 ——餐桌上的训诂

“民以食为天”

先说烹饪饮食，也就是吃饭和做饭。不论是古代还是现今，这件事都是可大可小，可浅可深。

说大一点，烹饪饮食关系到人类的生存，社会的发展。饮食与人类俱在，不论在哪个时代和什么地方，饮食和人类的关系都是最密切的。烹饪从熟食开始，有了火，才有可能熟食，也才能有烹饪。古代典籍中记载熟食的传说很多。《礼记·礼运》阐释了烹饪饮食从远古到上古的演变：“昔者先王未有宫室，冬则居营窟，夏则居橧巢。未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。未有麻丝，衣其羽皮。后圣有作，然后修火之利，范金合土，以为台榭、宫室、牖户。以炮以燔，以烹以炙，以为醴酪。治其麻丝，以为布帛。以养生送死，以事鬼神上帝。皆从其朔。”燧人氏钻木取火的传说，与《礼记》的说法如出一辙。考古的成果将火 食的时间不断提前，从茹毛饮血到炮燔烹炙，人类有了新的活法，进入了一个新的文明阶段。

烹饪饮食还关系到国家的兴亡，战争的胜负。《尚书·洪范》说，天帝赐给夏禹一种治理国家的大法，称作“九畴”，其中的“农用八政”，说的是八种管理国家的日常政务，第一项就是“食”。关于饮食的重要性，古往今来有很多典故，最典型的一句话就是“民以食为天”。楚汉相争时，刘邦多次在荥阳、成皋被项羽围困，因此想放弃成皋以东的地盘，屯兵巩、洛以与楚军对抗。说客郦食其给刘邦献策，让他趁项羽不经意时收复荥阳，因为在荥阳西北敖地山上有一个粮仓，各地往此输送粮食已有很长时间，能占有敖仓大量储备的粮食，其他的军事行动有了最基本的物质保障，才可立于不败之地。刘邦接受了他的建议，先有了充足的粮食，再加上正确的军事措施，终于取得了最后胜利。郦食其以粮食的重要性说服刘邦，他说：“知天之天者，王事可成；不知天之天者，王事不可成。王者以民人为天，而民人以食为天。”南宋武帝刘裕在位三年后，长子刘义符即位，两年后被杀害，三子刘义隆即位，是为宋文帝，他继承父亲的改革政策，在位三十年成就了元嘉之治的太平盛世。刘义隆对农业十分重视，多次亲耕劝农，元嘉二十年下诏说：“国以民为本，民以食为天。一夫辍耕，饥者必及，仓廪既实，礼节以兴。”这就是元嘉之治一切政令的基础。这两处“民以食为天”的记载，分别见于《史记》和《宋书》，历代当政者频繁引用，各种类书经常收存。“民以食为天”这个传统的观念，虽从帝王的御权之术而来，却是亘古不变的大实话。如果哪个国家连饭都不让老百姓吃饱，不管原因是什么，维持政权都难，还谈什么发展。吃饭事关每一个人，“民以食为天”也就成为老百姓保护自身最基本利益的口头禅。

说小一点，烹饪和饮食的原始动力不过是为了果腹——自己吃饱，也让下一代吃饱。或者说，它不过是家家户户的庖厨和餐桌，无非是碗里饭、碟中菜、杯中酒而已。就个人和家庭而言，富足时山珍海味，丰盛有加；贫困时端着一个大碗稀汤，抓住一块杂面干粮，门边儿上、树底下、地头上随便一蹲，就是一顿饭。但是，随着社会的发展，饮食的目的越来越不单纯了。从在世的人吃，到对辞世者的祭；从生存和生长的需要，到对美味和营养的追求；从简单的进食、消化，到过程和动作的仪式化；从口感与味觉的满足，到色彩和样式的视觉享受；从个人的食用，到家庭的团聚、朋友的抒怀、乡愁的体验……几千年来，烹饪和饮食从口味到心享，已经不仅是物质文明，还有了深厚的精神内涵。于是，烹饪和饮食与许许多多自然的、社会的因素发生着密不可分的关系。人们在山河湖海中寻觅食材，通过农牧业生产扩大烹饪的原料，借助日渐精密的手工业创造烹食的器皿。人的口味与食品制作跟地势、季候、交通、居住条件等等发生了关联。在打上了时代和地域烙印的烹食习俗和礼仪中，可以考察出不同人群的生理和心理特征。“吃”造就了人类的文明，人类的文明又发展、改进、丰富了“吃”的技术与艺术。所以，往深里说，烹饪饮食文化是有关人类文明史的大课题，值得细微的文笔去大书特书。

就整体民族文化而言，中国人在烹饪饮食领域的创造实在令人惊叹。就食材的丰富，烹饪手法的多样，不同菜系口味之纷繁，果腹之外品尝、养生、治疗、交际等功能的众多，在世界上可以说无与伦比，漫长的烹饪饮食发展史，有多少高超的发明和技艺使人惊呼，有多少与之相关的生动故事让人神往。但是，要了解这些故事，学习这些技艺，必须去阅读古书，而训诂学，就是帮助我们准确读懂古书的桥梁。

训诂再现烹饪古史

现在再来说训诂学。

训诂学是中国传统语言文字学的一个组成部分。周代的宫廷学校分国学与乡学，其中包括小学与大学。八岁入小学，保氏教国子，先以“六书”，因为只有先学习了汉字，才能通过读书学习数学和礼、乐、射、驭等别的课程。所以周代就把认字、读书、作文这种开蒙的教育称作“小学”。秦始皇初兼天下后，讲求实用技术，烧毁经书，并发布很严厉的“挟书令”——除幕府外，民间不能私自藏书。汉初“罢黜百家，独尊儒术”，需要将先秦经典发掘出来，始创经学，以儒家经典《诗》《书》《易》《礼》《春秋》为教材。汉字是表意文字，古文经学家手中持有还保存着古文字书写的经典，而早期古文字形义是统一的，因此可以利用汉字的字形来证实经典的意义，从而解读经意、还原历史。这就产生了将汉字形音义统一而整理典籍的学问，沿袭周代的名称，仍叫“小学”。这里的“小学”不是小学问，因为它和经典捆绑在一起，是经学的一个部分，在当时是大学问，所以汉代就有人给它翻案，说不能再把它“降在小学”。于是到了隋唐时期，便将“小学”明确分为文字（形）、声韵（音）、训诂（义）三门。这三门学问，虽各自都有自己的理念、方法和专书，但就解读古代文献的应用目的而言，形、音、义必须结合，文字、音韵、训诂是分不开的。东汉许慎尽二十年之力，作了一部《说文解字》，在五经话语系统的基础上总结了汉字的形义关系，并建立了上古音系统，是第一部把文字声韵训诂学引向科学的经典著作。

训诂学是解读古代汉语书面语意义的学问，它有三个基本方法：一个是“以形索义”，也就是利用汉字的表意性来解释古代典籍。第二个是“因声求义”，也就是考察词的古音，找到词的本字，再准确理解词的本义。清朝大学问家戴震说“故训音声，相为表里”，王念孙说“训诂之旨，本于声音”，都是说音和义的关系很重要。第三个是“因义证义”，是利用汉语词义的系统性和引申规律来确证意义的内涵。这三个方法合在一起，就是“形音义互求”。在这本小书里，是想一方面介绍古书上关于烹饪饮食的记载，一方面采用训诂学形音义互求的方法，让大家既熟悉了古人的生活，又熟悉了古人解读文献的训诂学。

（原载《光明日报》，作者为王宁）