美食菜谱：炸酥鱼

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工艺：烹 

炸酥鱼的制作材料： 

主料：青鱼800克 

辅料：玉兰片10克,鸡蛋100克,木耳(水发)25克,小麦面粉35克 

调料：盐4克,酱油20克,白砂糖8克,黄酒15克,姜10克,味精3克,胡椒粉2克,小葱10克,植物油100克,醋8克 

炸酥鱼的特色： 

此菜色泽黄亮，块形酥嫩，汁浓油润，滋味咸香。 

炸酥鱼的做法： 

1. 将青鱼宰杀治净，片取其肉剁成6.5 厘米长、1.5 厘米宽、1.5 厘米厚的 
长条，洗净沥干，盛盘内； 

2. 鱼肉内加精盐、黄酒腌渍5 分钟； 

3. 鸡蛋磕入碗内，加面粉、淀粉、搅拌成全蛋糊； 

4. 将腌渍好的鱼块，倒入蛋糊中沾糊上浆； 

5. 黑木耳去杂质洗净； 

6. 玉兰片用水泡发，洗净切片； 

7. 炒锅内倒入植物油，置在旺火上烧至7 成热，将鱼逐块下锅炸至外酥内 
嫩，色泽金黄时捞出，整齐地摆在碗中； 

8. 用鸡汤100毫升、酱油、白糖、味精、葱、姜调成卤汁； 

9. 将卤汁淋入炸好的鱼块碗内，上笼蒸半小时取出，翻扣入盘； 

10. 炒锅下底油烧热，放入葱、姜、木耳、玉兰片烹炒，然后下鸡汤100毫 
升，将蒸鱼原汁倒入锅内，加白糖、酱油、醋，同烧； 

11. 待烧沸后即用湿淀粉调稀勾芡，芡汁稠浓后，淋入香油，然后起锅浇在 
鱼的上面，撒上胡椒粉即成。 

炸酥鱼的制作要诀： 

1. 鱼块腌渍时间，可依据鱼块大小掌握，以进味为好； 

2. 蒸熟出笼后，可稍停一下，用竹片在碗边周围轻轻松动，以免烫手和翻扣 
时变形； 

3. 鱼块要炸至色黄酥嫩，回烧卤汁时要达到芡亮汁稠，浇淋鱼块要均匀，使 

味鲜滑润； 

4. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。 

食物相克 

青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍 
术同食。 

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲 
鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 

木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑 
利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。 

患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。 

木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。