美食菜谱：清炖甲鱼

菜系功效： 气血双补食谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 营养不良食谱  

工艺：清炖 

清炖甲鱼的制作材料： 

主料：甲鱼750克 

辅料：火腿100克,淀粉(蚕豆)13克,香菇（鲜）25克 

调料：黄酒15克,小葱60克,味精1克,大蒜（白皮）100克,盐3克,猪油（炼 
制）100克,醋25克,胡椒粉1克 

清炖甲鱼的特色： 

成菜后肉质软嫩，不散不烂，汤汁清澈，鲜香可口。 

清炖甲鱼的做法： 

1.甲鱼经宰杀处理洗净，甲鱼肉剁成3 厘米见方的块，再用清水漂净血后，捞出沥水，甲鱼蛋留用； 

2. 然后以精盐少许，湿淀粉拌匀上浆； 

3. 熟火腿切片； 

4. 葱姜洗净，葱10克切葱花，50克打成结，姜切片； 

5. 香菇去蒂，洗净，入沸水焯熟； 

6. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，待油烧至七、八成热，放入浆好的甲鱼，炸 
至两面硬结时捞出； 

7. 将蒜瓣、生姜片放入汤碗中，再将炸过的甲鱼装入，加鸡清汤500毫升、 
精盐、醋、黄酒，周围摆好火腿、香菇、并分别码上裙边、甲鱼蛋、脚爪； 

8. 将葱结盖在上面，上笼屉蒸烂取出，加味精，撒上胡椒粉即成。 

清炖甲鱼的制作要诀： 

1. 甲鱼初加工：使甲鱼腹部朝上，待其将头伸出时，用力将头斩下，头腔朝 
下，控净血，入八成开的水中烫几分钟，再放入温水中，用小刀刮去裙边和腿部的黑膜，沿甲盖划开，撬开盖，耳出内脏，剁去爪尖，用凉水冲洗干净即可； 

2. 因有甲鱼过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。 

食物相克 

甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。 

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。