香飘宫廷的杨芳酱油（组图）

　　酱油，是柴、米、油、盐、酱、醋、茶“开门七件事 ”之一，可见它在日常生活中的重要地位。说到酱油，众人皆知是一种液体调味品。可通山本地的杨芳酱油，却是浓缩型膏状酱油，且因其具有香高味醇、入口浓郁、回味绵长等特点，早在清朝乾隆年间曾被列为贡品闻名于世。
　　今日《探寻咸宁非遗的足迹》栏目，记者带你走进通山杨芳林乡的杨芳酱油，品尝这道正欲申请为“湖北省非物质文化遗产项目保护名录”的人间美味。

　　膏状酱油，用荷叶包着卖

　　越过连绵不绝的青山，沿着蜿蜒曲折的河流，循着扑面而来的酱香，记者在通山县杨芳林乡杨芳街一家名为“吉利通”的杨芳酱油店停下了脚步。只见这间不足20平米的店面内，两边摆放着八只大缸，其中七个缸都已空着。店主告诉记者，大缸装的就是杨芳酱油。揭开盖子，一股浓浓的酱香喷涌而出，弥漫着整个房子，缸内酱油为膏状，呈鲜亮的褐色。
　　这个店的主人叫吉明喻，杨芳酱油传统制作法的传承人。
　　今年56岁的吉明喻，独自制作杨芳酱油已经30年。吉明喻说，他制作杨芳酱油的手艺是祖上传承下来。他从小耳濡目染，虽然早早就熟悉了制作酱油的流程，但直到26岁才从父亲手中学成传统制作秘方。
　　杨芳酱油，曾是吉明喻的祖辈生存之本。吉明喻说，上个世纪早中期，祖父和父亲肩挑酱油到紧邻湖北的江西、湖南一带去卖。因为杨芳酱油是浓缩型的膏状物体，浓度极高，直接可用荷叶包装，因此便于沿路卖给路人，这比液态酱油方便了许多。同时，这种膏状酱油一斤相当于六七斤液体酱油，味道香醇，深得本地及江西、湖南一带人们的好评，甚至江西修水县很多人走上几个小时的路程就是为了到他家买一斤酱油。   

　　杨芳酱油，曾是朝廷贡品

　　其实，吉明喻家的酱油享誉周边县市区除了因为他家的技术好，另一方面是因为杨芳酱油悠长的历史渊源。
　　通山县文化馆工作人员告诉记者，杨芳林制造酱油的历史可追溯到明末清初年间，但杨芳酱油真正闻名却是在清朝乾隆年间，当时曾被作为贡品进献给朝廷，香飘于圣殿之上。不过，当时杨芳酱油是少数大户人家自家作坊的调料品，平民百姓却没有如此口福。但自杨芳酱油成为贡品后，杨芳林的百姓也自行制作豆酱、酱油来调味，甚至拿去销售谋生，但其味道始终未达最佳。杨芳酱油真正走向鼎盛时期是在1890年前后，当时杨芳林有47家酱油加工作坊。说起当地酱油的繁荣，就不得不说到一位名叫谭兴发的江西人。
　　光绪年间，江西省义宁双井人谭兴发祖宗三代都是以制豆制品为生，从小学有一套制作豆制品的技术。1863年家乡大旱，颗粒无收，谭兴发逃生落户至杨芳林乡当时最大的酱油作坊吴恒盛家。他在吴恒盛家学习制作酱油后发现，该种制作方法劳动强度大，产量不高、质量也不佳。想起以前在贾思勰的《齐民要术》中学习到了制作豆制品的良方，谭兴发立马找来书籍学习实践。终于，谭兴发制作出的酱油达到了香高味醇、入口浓郁、回味绵长等特点。随后，他便将新技术教授给其他人。就这样，杨芳酱油迎来了一个鼎盛时期。

　　离开杨芳，难成地道酱油

　　杨芳酱油为什么味道如此醇厚浓郁呢？追其原因，除了独特的祖传秘方外，与杨芳林当地的自然条件密不可分。吉明喻说，离开杨芳林，就无法制成如此口味的酱油。
　　众所周知，酱油是以大豆为主料酿制而成的调味品。不过如果使用普通的黄豆、红豆，那味道比杨芳酱油逊色许多。为什么呢？因为杨芳酱油使用的主料，即是当地特产——牛肝豆，因其形状颜色与牛肝近似而得名。据了解，这种豆子质地饱满，营养价值高，只能在杨芳林一带种植成功，即使在杨芳林邻近的地方栽种都会变异。
　　其实，不仅仅牛肝豆离开了杨芳林会变异，就是同样的人同样的秘方到别的地方制杨芳酱油也无法成功。吉明喻的父亲吉汉柱的亲身经历证明了这一切：1990年，吉汉柱想去通山县城发展杨芳酱油生意。租了几间房，带上祖传秘方，吉汉柱便忙开了，结果豆子在暖房内发酵时却未成功。吉汉柱想，可能是使用了新圃箕的原因，便回老家把原来的工具一起运到了县城。可是多次试验之后仍未成功，不是发酵不成功，就是制成的酱油很快就生霉生菌。制了几十年的酱油的吉汉柱疑惑了。后来经当地老人提醒，吉汉柱才找出了其中原因：水质。据了解，到现在，杨芳酱油采用的水都是杨芳林当地山溪泉水，从不使用自来水或其他水源。

　　传统技艺，难创昔日辉煌

　　一直以来，杨芳酱油以家庭作坊式生产为主。虽然上个世纪60年代由于文革动乱，制作酱油的家庭作坊相继歇业。直到改革开放，杨芳酱油家庭作坊再次推到新高峰，在1981年左右，杨芳林乡集体和个体共兴办了35家酱油作坊，年产酱油十余万公斤。到上个世纪90年代前后，有些家庭作坊为了更好的发展豆制品加工业，想尽各种方法适应市场变化，如整合资源办厂、注册商标、改进技术、注重产品包装和市场开拓等等。
　　然而，随着经济迅猛发展和市场竞争激烈，许多家庭作坊或个人都因酱油制作劳动强度大、产量不高、产品难以打开市场等等原因而转行或外出打工。据了解，到目前为止，杨芳林仅剩6家从事制作杨芳酱油的厂家或家庭作坊。    
　　“儿子去年在家制了一年酱油，销量也不错。可因产量低、成本高、劳动强度大等原因，今年儿子选择了外出打工。现在，我年事已高，每年制成产品有限，虽然供不应求，但主要销路还是在本地。”吉明喻告诉记者，他准备明年让儿子回家好好再干一回，全力打开市场，把杨芳酱油推向全省、全国。
　　虽然杨芳酱油拥有数百年的制作传统，在当地是响当当的品牌。然而，限于传统的手工制作方式，加上地处偏僻，杨芳豆制品的名声仅限于咸宁与周边地区的小范围内。通山文化馆工作人员称，只有整合各项资源、打造龙头品牌、加大科技含量、增强竞争力……才能让杨芳酱油接受市场竞争的洗礼，让这项传统民间技术源远流长。

　　杨芳酱油制作流程
　　300公斤豆子=150公斤酱油
　　（以一次制300公斤豆子为例）

　　浸豆：选择饱满的牛肝豆浸泡约6个小时后，把浮在水上的豆子清除。

　　蒸熟：大火蒸约3小时后，用圃箕摊开，直至豆子冷却。

　　第一次发酵：将豆子均匀散放在圃箕上后，放入发酵房密封发酵约一个星期，且需保持温度注意湿度，发酵后生白霉。

　　清洗后添加秘方：豆子发酵生霉后用清水清洗，并加入酱油秘方进行第二次发酵，约发酵一个星期后生成红霉。

　　过滤：把第二次发酵好的豆子加水浸泡2-3天，慢慢搅动把豆汁从木桶中过滤出来。

　　熬煎：把豆汁倒入锅中高温熬煎约36小时，直至形成鲜红褐色的膏状物质。据了解，300公斤豆子约能制成150公斤酱油。

　　（记者 刘玉关 通讯员  谢志兵）