荡气回肠的腊肉

小月（赤壁）

在我的家乡，长江南岸的陆水河畔，有一种美食经久不衰，让人荡气回肠、魂牵梦绕——这就是腊肉。无论喜食哪种风味的食客，一经这浓郁熏香的撩拨，其丰富的味蕾就会立马灵动起来。

千百年来，这里的人们就有在冬至日腌腊肉的传统。传说，这天腌的肉不流油、不腐烂、易贮藏。所以，每年冬至这天，无论家境富足还是家道贫寒，家家户户都要腌上几十百把斤猪肉，烟熏后在春节和来年享用。

随着社会的发展和时代的进步，以往农家人手工制苕粉、熬打糖、做麻切、打鱼糕等传统技艺，或已停歇或已失传或已转向市场，唯有腌熏腊肉的传统至今家兴户盛，历久弥新。

腌肉最好的食材是五花肉，肥瘦相间，制出来的腊肉就会松软、油润、香醇。腊肉的腌制关键一是腌，二是熏。

腌肉时，首先盐要适量，多了腌出来的腊肉会咸，少了肉又会变质不能久存。为了让腊肉味道更加鲜美丰满，涂抹食盐的同时，人们还要添加适当的花椒、白酒、生抽、白糖、料酒和干辣椒相佐。

腌好的白条肉吊在柴火灶台的顶端或挂在火房的墙壁，用平时煮饭、炒菜的烟火慢慢熏烘。

烟熏火燎下，白条肉开始慢慢发黄，二十来天后，一条条白肉变得黄里透红、晶莹剔透。至此，香郁味醇的腊肉便制作完成。这时，平日呛鼻催泪的烟气转变成了令人口舌生津的腊香。

要想腊肉的熏香绵长，贮存则是重要环节。如果保存不善，腊肉就会在细雨连绵的春天发霉变质，那么，所有的辛劳和丰收都将毁于一旦付诸东流。

贮藏腊肉的方法有几种：一种是把熏好的腊肉用温水洗净，晒干水分，按一餐的食量切成段，再抹上高度白酒，存入有沿的坛子里，然后将坛口密封贮存；另一种是把切成段的干净腊肉直接放入冰箱冷冻贮藏。要吃时就取出一小段。

腊肉的分类很多，有腊肉、腊蹄、腊排种种；腊肉的吃法也很丰富，如煮、蒸、炒、炖等等。

在陆水人的愿景里，腊肉代表一年的丰收与富足。在家乡，若是被人请进宾馆酒店以山珍海味敬重，酒香味美的礼节里其实还氤氲着一种距离与生疏；若是被人邀到乡里寒舍用腊肉款待，那推杯换盏中溅溢的却是一种推心置腹的真情与惬意。

腊肉，已是家乡固有的味道，是欲忘不能的乡愁，是见证知己的尤物。