食字街头：秋风凉 狗肉香

　　本网讯　俗话说得好，“秋风凉，狗肉香”、“狗肉滚三滚，神仙站不稳”。目前，我市大街小巷的酒楼饭店纷纷打出狗肉招牌，吸引食客，“狗肉”已成为时下“好吃佬们”最离不开的话题。
　　近日，记者走访市场了解到，随着天气日渐寒冷，我市饭店酒楼纷纷推出狗肉系列的菜品，且狗肉的做法花样迭出，除了红烧狗肉等传统做法外，不少的酒楼饭店还推出了白切、干锅、汤涮的做法，让食客吃后大呼过瘾。
　　凯悦大酒店的行政总厨杨波称，由于狗肉味道醇厚，香气浓郁，被许多地方另称为“香肉”。它是秋冬进补的佳品，同时是许多食客钟爱的美食，狗肉含有钾、钙、磷、钠及多种维生素和氨基酸，是理想的营养食品。另外，狗肉还具有入药疗疾的效用。比如，狗肉味甘、咸、酸、性温，就具有补中益气、温肾助阳等多种功效。秋冬季节吃狗肉，对腰痛、脚冷、体质虚弱者有良好的保暖御寒作用，能达到益气补虚的目的。
　　据杨波介绍，狗肉烹饪最主要的是把握狗肉的去腥和本味。那么狗肉如何去腥保本味呢？杨波说：首先，狗屠宰放血后不开肚，整只用稻草来熏烤，熏烤至狗皮金黄色就可以了。这样既保持狗皮爽脆又能增加狗肉香味，同时可以去掉一些细小狗毛，这道工序虽然比起用油炉熏烤费时花工夫，但是没有那股难闻的煤油味。其次，把熏烤好的狗刷洗干净后开膛破肚，用清水洗去体内血污，然后切块待用，这样熟后膻味大减。三是要讲究制作程序和合理配料。铁锅烧热后，不放油直接下狗肉爆炒，把狗肉的水分烙干；再洗净铁锅，烧热后放花生油，将姜块、蒜头、面豉酱下锅爆香，再把狗肉连同米酒一齐下锅爆炒，视狗的大小和老嫩程度加水、果皮和糖，用大火烧开后，转用中火慢煨焖至狗肉酥软。（记者 黄兰芬）