香辣刁子鱼

　　食材：刁子鱼

　　配料：红辣椒、干辣椒、花椒、蒜、姜、白芝麻

　　调料：盐、糖、生抽、老抽、蚝油、料酒、醋、高

　　做法： 

　　1. 刁子处理干净，沥干水分，放少量盐、料酒、花椒腌制一小时，然后风干水分

　　2. 准备蒜末、姜末、干辣椒、花椒、红椒圈、白芝麻，高汤、料汁：生抽、老抽、料酒、少量醋、糖

　　3. 锅内油烧热，放刁子鱼炸熟。火不要太大，颜色变浅黄即可

　　4. 炸好的鱼稍稍冷去，复炸至完全酥掉，表面金黄捞出沥油

　　5. 小火将花椒、干辣椒煸香，捞出备用

　　6. 入蒜末、姜末、红辣椒圈炒香

　　7. 倒入调好的料汁和高汤大火烧开

　　8. 加入之前煸香的花椒、干辣椒，一直煮料汁变稠

　　9. 加入一些蚝油

　　10. 加入炸好的刁子鱼干快速翻炒，裹匀料汁，然后撒入白芝麻，淋一勺香油即可出锅

　　小啰嗦： 

　　腌制的时候盐不要放的太多，这种鱼的腥味不大，要不后面再浸上料汁就容易咸了；料汁里的糖可以适当稍微多放一些；配料的量要给足，味道才够长，剩下的拌饭或夹馒头都挺好吃，有点鱼酱料的感觉，重要的完全不会油腻或者有腥味

　　炸鱼最好炸的尽可能酥一些，这样鱼骨头、小的鱼刺可以和鱼肉一起嚼着吃。因为是肉类，和瓜果蔬菜不同，炸的时间要稍长，第一遍要确保炸熟，而且火候不能过，炸的表皮有些淡黄色，有点酥酥的即可；复炸的时候则一定要把鱼炸的很酥，表面有点焦焦的黄色，火候也不可过，要不就焦黑了