松花皮蛋

对皮蛋的喜欢，源于小时候看着外公就着皮蛋喝小酒的家庭记忆。琥珀般质地的皮蛋，可以单独做下酒小菜，也可以做道凉菜——皮蛋拌榨菜豆腐，让不少人情有独钟。

我记得第一次看手工师傅做松花皮蛋，可神奇了。师傅要从田里捎回稻草，烧成草灰，拌上黄泥，黑糊糊地把鸭蛋包裹起来，然后就“刻意”等着糊好灰泥的鸭蛋们。

直到很多天以后，师傅敲破泥壳，检查化学反应之后的分层蛋体。蛋清的周边，果然凝结了雪花一样的图案，这是美食特有的美学符号。

审美运用到食物上，是国人特有的智慧和情趣。鲜明的雪花，让皮蛋变得犹如冰雪天使，口感都是冰凉的，仿佛在冰箱里冻过，据说不按那种方法，就无法做出皮蛋上的雪花，没有雪花的皮蛋，也似乎味道完全不同。

如果技巧不够，灰泥拌得不均匀，蛋内的化学变化就不一样，打开后的色彩也不同。如果配方不对，蛋还容易烧坏，毕竟是化学反应，掌握奥妙才会得心应手。

配方精准的皮蛋，轻轻叩击蛋壳，皮蛋颤颤巍巍地在壳内震动，这预示表皮完整，蛋黄溏心粘糯，剥壳即可食用。倘若配方粗劣，随意制作，会数日仍难散去苦涩碱味，食之喉咙灼烧，无法下咽，此类劣质蛋品无疑是不合格的，只能弃之。

如果是小朋友初见到皮蛋，本能地会有些恐惧，觉得味道古怪，被大人诱惑、鼓励、甚至监督后，才会勇敢地吃上一口，习惯了那种清凉，才会接受这种特殊的美食。

正如那本书写的：“我很早就发现食物的治愈作用了。你喜欢的食物，总是懂得你的需要，能恰到好处地将你抚慰与滋润，治愈你的不安，并且从不要求你永远忠诚于它。美食，还是情感的追索。一种味道，牵动一段记忆，勾起一段情缘。那些品尝过的好滋味，在日后的时光里依然能融化你我。”

皮蛋带给我的美食体验，无疑正是这段文字最鲜活的写照。

（记者　陈希子）