百变豆腐

常跟着家人买豆腐，尤其早市的豆腐，吃起来嫩嫩的，味道非常清香。

夏季的咸宁人餐桌，白粥是常见的选项，大米的香气诱得人总想多吃几碗。再配上好吃好看的面点，比如圆润的芝麻馅小包子，或者三角形的黑糖包，或者是香甜的豆沙包，细细的春卷，主打一个花样换不停。

有了主食，自然也少不了配菜，有时候是爽脆可口的萝卜丁，有时候是辣辣凉凉的白菜，芝麻香油拌好的雪菜……还有，细细调匀的凉拌豆腐。

一觉醒来，暑气未消散。到相熟的早点摊，点上一碗老豆腐，温热的卤汤来一勺，大碗里的香菜夹取一筷子，罐头瓶里的辣酱挖两勺，慢条斯理的拌匀，小口小口地吃，润滑的老豆腐入口，不用刻意嚼，无需特别咽，将忙碌的清晨恢复至它应有的懒散，是一天当中难得的清净。

豆腐做得好不好吃，与师傅的手艺有关。通常是先用石磨将经过泡发的黄豆磨成水浆，再用纱布过浆去掉豆渣，豆浆上锅烧开，盛入缸中用盐卤水点，凝结后再上模具，用纱布包着压。

豆腐上模板压，压到什么程度？压多长时间？全靠老师傅的把控。压得到位，豆腐吃起来口感就会好。压得不到位，那豆腐含水足，看起来豆腐块大，实则一下锅就碎了。压得不到位水分足的嫩豆腐，不适合油煎红烧，用于凉拌或炖汤尚可。压得到位的豆腐水分适中，油煎红烧上佳。

豆腐可以配菜炖汤，常见的搭配有猪腿筒骨、鱼头。豆腐也可以煎着红烧，若配上五花猪肉更是诱人。小葱拌豆腐不是名菜佳肴，也不是滋补养生的菜，但在炎热的夏天，吃上一口小葱拌豆腐，却有满满的幸福感。

如今城市的商业街区烟火气渐浓，美食夜市人气爆棚。无论走到哪儿，总有臭豆腐的香味飘荡。这臭豆腐好吃又实惠，制作简单食用方便。或油煎，或油炸，用一只小碗加些料，食客取根牙签，或站或坐或行走中都可享用。这样一块闻起来臭吃起来香的豆腐，老少皆宜，吃的是一种回忆的味道。

（记者　陈希子）